【食記】自製梅酒

去年在住家附近發現某個轉角突然出現賣青梅的小販，好多人一箱一箱的搬，那時觀望了一下，回家查資料才知道清明前後是釀梅酒的時機。等了一年，終於可以加入戰局!!

PS.這應該稱做 “泡” 梅酒，因為過程無發酵，不能稱做 “釀”

結論先放這裡
我這次泡的酒、梅、糖的比例 2：2：1，覺得太甜，喝了喉嚨不舒服，下次泡我會這麼做

酒、梅、糖比例：3：2：1 
酒：白蘭地
梅：青梅
糖：過一陣子再放，讓梅子保持圓滾滾的模樣（單純賣相好，對風味沒影響）
時間：一年

如果喜歡純飲，用 3：2：1 （推薦新手用這個比例）
如果喜歡加氣泡水或其他飲品稀釋，用 2：2：1 

釀梅酒沒有標準答案，每個人喜好、口味不同，最重要的是多嘗試，找出自己喜歡的原料、比例、浸泡時間，下次就可以做出自己喜歡的梅酒了！

▌步驟 

1、泡梅子去除澀味、消毒瓶子

2、挑掉蒂頭後風乾

3、依比例放入

▌關於比例
比例主要有二種，酒、梅、糖分別是 3：2：1 或 2：2：1
日本的比例是 1.8：1：0.5
香港大部份是用 1：1：1

沒一定標準，網路上關於比例及用哪種酒哪種糖眾說紛紜，看的頭很痛，每種酒都有人說不好喝…到底要怎樣！！！（怒摔梅子）。放的時候不用斤斤計較拿秤來量，大概抓一下比例就可以了

買梅子時要注意是斤還是公斤，1斤 = 600 g，1公斤 = 1,000 g，大陸的1斤 = 500 g

▌關於酒
不用想太多，依個人喜好選擇就好。可以先用不同酒類浸泡小瓶梅酒試風味（要記下來不然會忘記），找出自己喜歡的味道後隔年再量產

▌關於梅子
這次用黃梅，是賣梅子的老闆娘推薦的，味道比較濃醇、成熟大人的味道，我下次會用青梅

▌關於戳洞
有人說戳洞後會有果肉的沉澱物，有人說用刀劃到核的部份，泡完會有淡淡杏仁味
有人說不用戳洞，因為有滲透壓，既使沒戳一樣能粹取梅的精華
我沒戳也沒劃，真的不需要

▌關於糖
冰糖是基本款，不必一層梅子一層糖的放，因為酒倒下去後，糖全都沉到下面了，再不然過幾天梅子浮起來，糖一樣會沉下去，定期搖一搖就好

如果想要梅子賣相好，維持圓滾滾的樣子，糖要分次下或是中期再下，一開始全下梅子會皺皺的。二種方式最後呈現的味道都一樣，只差在梅子的外表

一開始的比例糖不需要多，泡好後如果覺得不夠甜沒關係，加糖就可以了；但若是太甜，就必需加水、氣泡水或酒稀釋，整體風味會變淡

▌關於時間
喜歡酒精味重的三個月（淺漬）
反之半年，一年以上最好，完全看個人喜好

▌支出明細
梅子：100（1斤35）+ 30（後來又追加1斤）
冰糖：72 （1,000g）+ 40（500g）
米酒頭0.6L，34度：140*3 = 420
玉山白蘭地0.6L，40度：450
4L梅酒瓶：200
2L梅酒瓶：125
小瓶子：25
杓子：50（覺得杓子不好用，直接用倒的比較快）
Total：1,512

下面是很瑣碎的個人記錄

有點黃的梅子，很香，1斤35，這一袋100。原本只想買1斤試試，但老闆娘用非常鄙視的表情說太少啦，不夠喝，於是幫我決定買100元。吃了一顆，又苦又澀。

有人說青梅才需要泡水2~4小時去除澀味，轉黃的就不用，但我還是泡了2小時。泡完後一顆顆擦乾、去蒂頭

今天用到的材料，後來又追加一瓶米酒頭和糖

初成品，好期待

最終比例
大瓶（4L）：米酒頭（34度，0.6L*3瓶） 1.8L、梅 1,800g、糖 900g（2:2:1）
中瓶（2L）：白蘭地 0.6L、梅 600g、糖 300g（2:2:1）
小瓶（不清楚）：隨意

▌梅酒觀察日記
2018/4/14
釀酒，小瓶的糖當晚全溶化，梅子已浮起，中瓶的浮一點點，大瓶的還沒

4/15
小部份梅子變咖啡色，到晚上有幾粒微微皺了。小瓶的透明液體也微微變黃
中瓶裡有不明懸浮物，看起來像咖啡色的透明鼻涕或是某種外星生物，希望不要發霉。有人說是酒的沉澱物，天然釀造的酒都有，目前是白蘭地才有，米酒頭那二瓶沒有。
大瓶梅子浮起了

4/25
大瓶一顆梅子沉下去了，聞起來也有淡淡梅味，酒精味沒那麼嗆了

4/28
中瓶還沒有梅子沉下去，打開來聞，小瓶的梅子味蠻濃的，另二瓶只有微微的梅子味，原本擔心酒太少，但梅子泡了縮水，現在酒看起來好多，反而擔心梅子味不夠。應該泡濃一點，濃一點可以沖淡，泡太淡可是無法變濃。看著小瓶的梅子有些沉下去，有些飄在半空中，有些還在靠近水面的地方，好可愛，好療癒

5/3
第20天，很擔心梅子太少梅味不夠濃，今天經過梅子攤時發現還有，於是再買1斤加入大瓶（怕放三瓶會三瓶全毀，只放一瓶實驗），老闆一樣機歪，聽到1斤又不想賣了，原本1斤25，因為我只買1斤，所以算30，付錢時還碎唸種了一年只有賺這30。聽你放屁，這1、2個月賣的那堆都不是錢嗎，我還讓你多賺5塊耶

這次梅子丟下去全部浮起，可能是因為原本的糖已溶化，酒的密度已改變

5/8
大瓶的梅味好濃，在搖瓶身時不小心灑了一些出來（爛瓶蓋）試了一下味道，好苦澀啊，再補點糖好了

有人說苦澀有二個原因，一個是釀的時間不夠久，另一個是冰糖加的不夠多，我想二個原因都有

5/15
再加糖

7/14
梅酒滿3個月了，其實從7月初開始就有開小瓶的來喝，老實說，我覺得沒有很好喝。雖然米酒頭的味道沒那麼嗆了，但還是有米酒頭的味道，我不愛，另外梅子的部份，咬下去是軟爛的，比未泡前軟，滿滿的酒精味，也許下次該用青梅。雖然糖加蠻多的，但米酒頭的味道壓過一切，加水後比較能入口

上圖：4/14

下圖：7/15

11/19
9月份又喝了一點，還是有酒精味，覺得失望，就在我對梅酒完全失去興趣後，覺得放在那裡也佔空間，還是把他喝完好了，沒想到放了七個月，酒精味不見了，梅子味也變的較濃醇不再難以入口，放三個月是不夠的，至少要半年以上才好喝啊。

2019/2/12
白蘭地好喝，米酒味我真的不愛，但我很少喝了，一方面是三分鐘熱度，另一方面是覺得糖加好多，想到自己會喝下那麼多糖會變胖就沒興趣了，偶爾喝一點點，但不想全部喝完，1.5kg的糖耶，可怕，而且如果沒加水稀釋太甜，喉嚨不舒服，現在的酒、梅、糖比例是2:2:1，之後做會用 3:2:1 或日本的比例 1.8:1:0.5（酒：梅：糖）比較順口，酒用白蘭地，糖過一陣子再放，讓梅子保持圓滾滾的模樣，放一年再喝。

▌新手浸梅酒  Q & A（取自新手梅酒二三事 UMESHU MEMO）
選料篇
Q1. 選青梅有何準則？
A. 1) 眼觀：表面要光滑，不要有傷痕，大粒較佳，因為細粒的梅，果肉少，難以釋出梅的汁液
2) 手感：摸上手夠實淨才新鮮
3) 生熟度：全青梅較硬，酸味豐富，味道清爽，浸梅酒味芳香馥郁；而帶點黃色的青梅，酸味較含蓄，浸梅酒口感溫醇圓潤。

Q2.  甚麼酒可以浸梅酒？
A. 日本清酒，焼酎，中國米酒或雙蒸，伏特加都可以。清酒的酒精度(一般 15-6 度)及卡路里較低，做梅酒味道會較溫和，果味較出；但燒酒的酒精度較高 (35度以上), 可令梅的成分較易抽出，二來可防止浸梅酒途中發霉；一般日本梅酒通都會選用焼酎或一種專用來浸果酒的蒸磂酒「ホワイトリカー」(36 度)。

Q3. 甚麼糖適合浸梅酒？
A.  可用砂糖，冰糖，甚至黑糖。但以冰糖最合適。原因是冰糖溶化的速度較慢，不會像砂糖般快溶，阻礙梅的汁液滲到酒內。黑糖則甜度較溫和，較適合進階篇。

份量篇
Q3.  青梅，冰糖，酒的比例如何？
A. 要看個人喜好，一般來說是 3:2:1，即 3份酒 :2 份梅 :1 份糖。若初次浸，可以一試這個比例

處理篇
Q4.  蒂部一定要挑出來嗎？
A. 蒂部帶有苦味，而且容易滋生霉菌。必、須、剷、除!!

浸泡篇
Q5. 是否存放年期愈長愈醇味？
A: 梅酒要浸1年，梅的精華才會釋出，真正品嘗到梅的濃味，酒亦會變得醇厚及呈琥珀色。但如果浸到第2 、3 年，想繼續保存，最好將梅的果實取出，否則酒色會變得混濁。

Q6. 浸梅酒浸了兩星期，但青梅全部浮起，正常嗎？
A. 青梅浮起來是正常的，因為大量的糖放入液體之後，液體整體會變重, 較輕的梅會浮起。當梅吸收了一定水份變重後，自然會下沉。只要玻璃瓶事先的消毒工夫，和梅的去水氣功夫做得足，以防止梅發霉就沒問題。

Q7. 家中有一瓶梅酒已有7至8年，現在還可飲用嗎？安全嗎？(眼測沒異樣)
A. 如果有陣醋味，再加上異臭，即是可能變壞了。

Q8.  浸完後太甜，有什麼補救方法？
A: 如果太甜，比較建議的做法，是飲用時以梳打水/冰/燒酒稀釋喝。相反，如果打算添加酒入浸製中的梅酒瓶內補救，雖可令甜度減少，但也會稀釋了梅的精華。