【BOOK】廚房裡的人類學家、廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」

廚房裡的人類學家
作者：莊祖宜

內容簡介

聽，台灣料理人說廚房的故事！

本書是作者從學院到廚房、不求學位只求美味的田野調查+心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。

1998年秋，作者第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了減壓，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對作者來說，沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與紓解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。

婚後，伴隨丈夫學習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領域，追尋另一個夢想。

作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的，得到的回應往往是「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家他是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是「好極了！」在美國，作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。

2006年9月，作者開始於網上經營部落格「廚房裡的人類學家」，其實也算是作者的一卷網上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經 「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗能讓讀者們也想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

另一本書：廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」

內容簡介

以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料，「該脆的脆，該濃的濃，該燙口的熱呼呼」，豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

出於一股「有如火花引燃油田，奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情，莊祖宜從學術殿堂奔向廚房，投筆從刀，放棄博士改當廚師，搖身變為「廚房裡的人類學家」，風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書，功力火候更上層樓，書中集結了過去三年間，對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄，內容包括紮實有料的食譜，孕育、生養兒女的身體領悟，餐飲界軼聞、潮流的報導，以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術，用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人

遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界，作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑，把廚師們的想法和技術，乃至國際餐飲界的爭議和共識，用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功，特別著重「那些技術上很關鍵，但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」，並且闡釋原理細說因由，讓讀者不僅知其然，且知其所以然，以後才能觸類旁通，舉一反三。

掌握基本功，開水變雞湯

做菜最重要的是基本功，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功，下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來：已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀？已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色？

分享，是做菜最大的樂趣！

無論家常小菜或是滿漢全席，做菜最終都為了供人享用，因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

「這就是我理想中的飲食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有觀點。正是食物書寫（food writing）的夢幻文體！」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書！

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在 youtube上搜尋 crepe 的做法，看到莊祖宜的影片覺得很喜歡，再點開她其他的影片來看，加了幾個到我的最愛裡，只是覺得奇怪，為什麼是廚房裡的人類學家？

在網路上慢慢拼湊出莊祖宜的經歷，也在圖書館預約了廚房裡的人類學家，拿到書後，一打開便停不下來，從面對寫論文的壓力，到她看完 Julia Child 的書，寫下

＂我忽然覺得自已30幾歲也不算太老＂

看著她做了重大的決定，並全力以赴，覺得很感動，廚藝學校的課程不是繳了報名費、學幾樣菜就結束了，扎實的內容與考試，這段時間的訓練並不輕鬆，書的內容也帶給來省思

食雞的文明，談到食用雞的快速養成造成的問題
麵包瘋子，讓我見識到小小的麵包有著那麼多學問
高貴的橢圓形，對於法國接待家庭的思念與悔恨，看著眼睛也跟著濕了
婆婆的營養主義，寫到，美國人吃了一堆低魯低糖高纖高鈣的「營養」食品，卻搞得一身是病，而且越來越胖，對法國人吃那麼多奶油、乳酪卻能保持身材這件事是羨慕不解又忿恨。非常同意，從食物裡攝取營養是最好的，而不是過多的加工

另一本書，廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」
夢想的念力，為了和世紀廚神對談而去學西班牙文，我的夢想呢？我還有夢想嗎？我為我的夢想做了什麼？
從香菜談挑食，大腦慣常以現有經驗作為判斷的基準，經驗多，判斷的參考範圍也就越大。這篇不僅適用於挑食，做任何事都一樣!!
長年下來，我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物--生魚片、苦瓜、大閘蟹、藍乳酪、葡萄酒……，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。我常想，世間有這麼多好吃的東西，故步自封實在太可惜了！